モロッコの手帖 ～Cahier du Maroc～

モロッコは、北アフリカでもっとも変化に富んだ豊かな自然と気候条件に恵まれ、古代より農業が盛んで、良質な農産物の産地として知られてきた。そんなモロッコに生まれたモロッコ料理は、新鮮な野菜をふんだんに使い、クミン、パプリカ、ジンジャー、コリアンダーなどのスパイスやハーブを使うのが特徴。

モロッコ料理の特徴

• 新鮮な肉や野菜をふんだんに使う

モロッコは昔から恵まれた気候を生かして良質の野菜や果物の生産地として知られる。トマト、玉ねぎ、にんじん、インゲン、グリーンピース、カブ、ナス、ピーマン、ビーツなどなど、多彩な野菜をサラダや煮込み料理に使う。サラダは生野菜だけでなく、煮たり焼いたりした野菜をマリネするものも多い。

• スパイスを多用するが辛くはない

クミン、ジンジャー、パプリカ、シナモン、サフラン、コリアンダー、パセリなど、香辛料やハーブを多用するのもモロッコ料理の特徴。ただし、強い唐辛子はほとんど使わないので、マイルドでコクがあるが、辛くはない。

• 素朴だが時間をかけるスローフード

クスクスやタジンの調理法はとてもシンプル。現代では、時間の節約のために圧力鍋でタジンを作ったりすることもあるが、やはりタジン鍋をつかって炭火もしくはガスの極弱火でじっくりと時間をかけることにより、味わいに奥行きが生まれる。

• オリーブやレモンの塩漬けなど保存食材と一緒に調理する

オリーブやかんきつ類が豊富に採れるモロッコでは、オリーブの塩漬けやオイル漬けは日本の漬物感覚で、そのまま食卓にのぼり、パンと一緒に食べるほか、煮込み料理にもよく使われる。

代表的なモロッコ料理

タジンの秘密

三角帽子のようなフタが特徴的なタジン。テラコッタでできたシンプルな土鍋に肉や野菜を入れてスパイスとともに煮込むが、その際ほとんど水分は加えず、長時間弱火で煮込むうちに、野菜から出た水分が蒸気となってとがったフタの上部に集まり水滴となって戻るので、少ない水分で素材の旨みを引き出すことができる。

• さまざまなタジン
  

アルガンオイル（食用）

世界中でモロッコ南西部地域にしか存在しないアルガンツリーの果実の種子からつくられる「アルガンオイル」。美肌・老化防止に効果があると言われるビタミンEを豊富に含み、料理だけでなく、美容にも使われ、「若返りのオイル」とも言われている。最近、スローフードやLOHAS（ロハス）ムーブメントが注目されている中、アルガンオイルは2001年イタリアNPOスローフード協会より「スローフード大賞」を受賞。高級レストランのシェフご用達の高級油として知られている。